Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weingärung View Full Text


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Article Info

DATE

1961-04

AUTHORS

E. Kielhöfer, G. Würdig

ABSTRACT

Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO2-Konzentration, S02, Vorklärung des Mostes). Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben. Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten. More... »

PAGES

376-397

Journal

TITLE

European Food Research and Technology

ISSUE

5

VOLUME

114

Identifiers

URI

http://scigraph.springernature.com/pub.10.1007/bf01080654

DOI

http://dx.doi.org/10.1007/bf01080654

DIMENSIONS

https://app.dimensions.ai/details/publication/pub.1001286872


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